Demandas tecnológicas: NT07

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DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2024

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2024 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León.

Referencia: NT07

Tipo de Entidad: Empresa

Título del proyecto

Bioprotección: tecnología clean-label para prolongar la vida útil de alimentos

Acrónimo BIORECLAMO

Resumen

Área de interés principal de la demanda

Agroalimentario: agricultura, ganadería e industria alimentaria - N/A

El desperdicio de alimentos representa un 8 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Combatirlo tiene un potencial enorme en la lucha contra el cambio climático.
La bioprotección es un factor impulsor de la lucha contra el desperdicio de alimentos.
La bioprotección permite atender mejor la necesidad de alargar la vida útil de los productos de forma natural. Con ella podrá tener una etiqueta limpia y asegurarse de que, cuando el producto llegue al punto de consumo, esté en las condiciones adecuadas.

Áreas de interés secundarias

Otros (especificar) - Sostenibilidad de la cadena alimentaria

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

Prolongar la vida útil de los alimentos con soluciones naturales hace que las empresas alimentarias puedan disfrutar de una ventaja sobre sus competidores al satisfacer mejor las preferencias de los consumidores por opciones más sostenibles. Teniendo en cuenta la presión generalizada en toda Europa entre los minoristas y los responsables políticos para abordar el desperdicio de alimentos y adoptar objetivos concretos de reducción, ahora es el momento de que los fabricantes adopten las preferencias cambiantes e innoven hacia soluciones más sostenibles.
Disminuir las mermas y los desperdicios de alimentos puede ayudar a cumplir los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU para 2030, contribuir al Acuerdo de París sobre el cambio climático y alimentar de forma sostenible a la población mundial para 2050.
Se busca incrementar la vida útil de productos loncheados cocidos de 45 a 75 días con el fin de reducir el volumen de desperdicios, por devoluciones, de producto caducado procedente de los retailers. El incremento de vida debe respetar en todo momento las características organolépticas y de seguridad de los productos.
Se buscan soluciones que no impliquen el uso de compuestos químicos (conservantes) que incrementen la complejidad de los etiquetados y provoquen rechazo en el consumidor, es decir, se buscan soluciones naturales.

2.- Antecedentes.

El uso intencionado de las bacterias beneficiosas en los alimentos tiene una larga historia. Entre los años 10.000 y 6.000 A.C. las civilizaciones empiezan a constituirse como poblaciones estables con hábitos sedentarios de vida y comienzan a dominar cultivos y animales para tener una provisión continua de alimentos. También tiene inicio la generación y acumulación de excedentes de productos agropecuarios en los cuales, al ser mantenidos a temperatura ambiente, se producen fermentaciones que transforman esa materia prima en nuevos productos alimenticios de características distintas. Las bases científicas de dichas fermentaciones se desconocieron hasta que en 1870 Pasteur propone que la acidificación de la leche está asociada con el crecimiento y la actividad metabólica de seres vivos microscópicos.
El papel de los microorganismos en los alimentos puede conducir a la conservación o a su descomposición, dependiendo de los microorganismos implicados. La contaminación de los alimentos por microorganismos causantes de enfermedades puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, desde que se recoge la materia prima hasta que el producto finaliza en la mesa. Una de las principales causas del deterioro de los alimentos es el ataque de estos por diferentes tipos de microorganismos como pueden ser bacterias, levaduras y mohos. Este deterioro puede tener consecuencias económicas evidentes, tanto para los fabricantes (pérdidas de materias primas y productos elaborados, daño a la imagen de la empresa, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro del producto después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Los cambios en los hábitos de la sociedad, el abandono de las zonas rurales, y el trabajo intensivo han ido cambiando nuestros hábitos alimenticios. Los consumidores demandan de forma creciente alimentos de fácil preparación que sean de calidad, seguros, naturales, y que estén poco procesados pero a la vez tengan una mayor vida útil. Las tecnologías de conservación de alimentos tienen como reto, obtener productos más duraderos sin alterar sus características nutricionales y sensoriales iniciales.
El uso exclusivo de tratamientos físicos o químicos generalmente no permite alargar lo deseado la vida de los productos mínimamente procesados, por ello la combinación de estos tratamientos con frecuencia suele ser imprescindible para mantener la calidad alimentos.
Los microorganismos bioprotectores pueden contribuir a prolongar la vida útil de los alimentos sin necesidad de utilizar ingredientes artificiales, limitando los desperdicios al conseguir que los productos se mantengan naturalmente frescos y seguros más tiempo.

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

Se persiguen soluciones basadas en la utilización de microorganismos competidores frente a microorganismos alterantes responsables del deterioro microbiológico de los alimentos. Para ello se propone aislar e identificar a los microorganismos responsables del deterioro de los productos alimenticios y, posteriormente enfrentar a estos microorganismos alterantes con diferentes mezclas de microorganismos bioprotectores y evaluar el grado de inhibición conseguido para así formular la mezcla de bioprotectores más específica frente a los microorganismos alterantes y/o patógenos estudiados.
Posteriormente , una vez obtenidas las mezclas de bioprotectores se pasaría a realizar estudios directos de vida útil en producto industrial, aplicando esas mezclas en producto alimenticio al inicio de su vida útil y analizando el grado de inhibición de la flora patógena y/o alterante así como el alargamiento de vida útil conseguidos, a lo largo de la vida útil estudiada.

4.- Enfoques sin interés

Descartar aquellas soluciones que se basen en la utilización directa de metabolitos procedentes de los microorganismos (bacteriocinas).
Descartar también cualquier solución que implique utilizar sustancias o microorganismos que no estén bajo los estándares legales vigentes.

PALABRAS CLAVE: Bioprotección, etiqueta limpia, vida útil, microorganismos

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria hasta el 29 de enero de 2025 (plazo ampliado).

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt07