Demandas tecnológicas: NT26

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DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2024

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2024 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León.

Referencia: NT26

Tipo de Entidad: Empresa

Título del proyecto

Validación de compuestos de uso alimentario capaces de sustituir tecnológicamente a los conservantes antifúngicos utilizados actualmente en productos cárnicos curados.

Acrónimo FUNGIFREE

Resumen

Área de interés principal de la demanda

Agroalimentario: agricultura, ganadería e industria alimentaria - N/A

Validación de compuestos de uso alimentario capaces de sustituir tecnológicamente a los compuestos antifúngicos utilizados actualmente en productos cárnicos curados.

Áreas de interés secundarias

Salud y Atención social - N/A

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

Se busca identificar una posible solución para la sustitución de los compuestos utilizados actualmente como agentes conservantes antifúngicos en los productos cárnicos por extractos naturales buscando una etiqueta limpia en el producto cárnico.

2.- Antecedentes.

Las condiciones ecológicas alcanzadas durante el proceso de maduración de los derivados cárnicos curado-madurados favorecen el desarrollo de una población de moho en su superficie. La mayoría de ellos contribuyen positivamente en las características sensoriales del producto final, sin embargo, otros pueden producir micotoxinas y otros metabolitos secundarios perjudiciales para la salud del consumidor.
La eliminación de la parte externa del producto cárnico donde han crecido los mohos no es suficiente para controlar el peligro que conlleva la presencia de estas micotoxinas. Este hecho demuestra la gravedad del problema de seguridad alimentaria relacionado con la presencia de micotoxinas en los derivados cárnicos curado-madurados y la necesidad de buscar estrategias basadas en el control de los parámetros ambientales o de microorganismos con actividad antifúngica para reducir el problema asociado a las micotoxinas en estos productos cárnicos
Se han venido utilizando distintos compuestos químicos o de origen microbiológico (natamicina) como conservantes en la industria cárnica aplicados superficialmente para el control de mohos superficiales no deseados en productos cárnicos como el chorizo, el salchichón o el lomo embuchado.
Estos conservantes están dentro de la lista de aditivos alimenticios del Reglamento Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

La sustitución de los conservantes en uso no debería implicar asumir riesgos tanto sobre su conservación como sobre las características organolépticas. Es decir, deben garantizar que el producto final mantenga características organolépticas y de seguridad similares y niveles de conservación idénticos.

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

• Obtener un sustituto natural, funcional y tecnológico de los conservantes antifúngicos de los productos cárnicos curados.
• Mantener intactas todas las características de los productos cárnicos (inhibición de mohos y levaduras, estabilidad del color, apariencia, etc.).

4.- Enfoques sin interés

No se valorarán las propuestas que incluyan soluciones que puedan contener sustancias tóxicas para la salud humana

PALABRAS CLAVE: Extractos naturales, seguridad, clean label, productos cárnicos curados

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria hasta el 29 de enero de 2025 (plazo ampliado).

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt26