Formulario Desafío: NT05

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DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2024

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2024 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León.

Referencia: NT05

Tipo de Entidad: Empresa

Título del proyecto

Fermentación como fuente de obtención de proteínas alternativas capaces de sustituir a la carne

Acrónimo FRONTERA

Resumen

Área de interés principal de la demanda

Agroalimentario: agricultura, ganadería e industria alimentaria - N/A

La carne, el pescado y los productos lácteos han sido durante mucho tiempo la principal fuente de proteínas en la dieta. Sin embargo, la forma en que producimos alimentos depende en gran medida de la ganadería intensiva y de la pesca, lo que supone una amenaza para el medio ambiente
El objetivo principal de esta demanda es diseñar y desarrollar la mejor proteína alternativa del mercado, obtenida por fermentación, que nos permita diferenciarnos de los competidores en aspectos como el sabor, la textura, el perfil nutricional o la innovación en el producto y proceso

Áreas de interés secundarias

Otros (especificar) - Sostenibilidad de la cadena alimentaria

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

Se persigue la obtención de proteínas alternativas que imiten sabores, texturas y jugosidad de la carne y que ofrezcan propiedades saludables como bajo contenido en grasas y en sodio sin renunciar al aspecto visual propio de los derivados cárnicos.
Se propone la fermentación como una tecnología potente y flexible con un amplio abanico de aplicaciones que abren numerosas posibilidades a la hora de generar nuevas proteínas, grasas y otros ingredientes que pueden contribuir a resolver algunos retos claves desde el punto de vista funcional y sensorial de los productos alternativos a la carne.
Se aconseja entrelazar la fermentación con diferentes tecnologías de proceso (extrusión, etc.) para dar con la mejor forma de recrear la estructura molecular de los alimentos de origen animal.

2.- Antecedentes.

Producir alimentos ricos en proteína supone un precio medioambientalmente elevado. Es, precisamente por este hecho, que existe un creciente interés en el consumo de fuentes alternativas a la proteína animal. Este interés creciente por consumir nuevas fuentes proteicas o proteínas alternativas no obedece a una tendencia puntual si no a un cúmulo de factores como son el precio, la disponibilidad, la posibilidad de incorporar estas proteínas en el desarrollo de nuevos productos e incluso el interés de la industria alimentaria en proteínas con características funcionales diferenciables.
La proteína animal es considerada como una proteína de alto valor biológico. Sin embargo, la forma actual de cría de animales está considerada como poco sostenible.
Se prevé que el consumo de proteínas alternativas crezca en los próximos años a una Tasa de Crecimiento Anual Compuesta del 14% en el periodo del 2020 a 2035.
La fermentación es un proceso ampliamente utilizado desde hace milenios para la elaboración tanto de alimentos como de bebidas en todo el mundo. Se basa en la acción metabólica de microorganismos, en concreto hongos, levaduras y bacterias que, mediante la secreción de enzimas, van a transformar parte de la materia orgánica disponible en el medio en condiciones anaeróbicas. Su utilización permite desarrollar nuevos productos, mejorar la accesibilidad y biodisponibilidad de algunos nutrientes, modificar las características organolépticas y aumentar la vida útil de un alimento, entre otros.
Los consumidores europeos se muestran cada vez más interesados en las alternativas fermentadas a los productos de origen animal.
La fermentación es una tecnología que potencialmente revolucionará la industria de la proteína alternativa entre otros motivos porque los costes ambientales de producirla son bajos, por otro lado, permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria; su producción es escalable, lo que permite abaratar los costes y sus aplicaciones son muy amplias y abren un nuevo abanico de posibilidades a la hora de generar nuevas proteínas, grasas, y otros ingredientes que pueden contribuir a mejorar y diversificar los análogos de origen animal.

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

Fermentación de biomasa: basada en la inoculación de un sustrato con microorganismos vivos, que luego van a utilizar dicho sustrato para alimentarse, crecer y reproducirse. De esta forma se genera una masa con un gran número de células, también conocida como biomasa, con un alto contenido en proteínas y otros componentes funcionales incluida la fibra.
Mediante este tipo de fermentación, con la ayuda de algunos tipos de hongos, se puede conseguir micoproteína. Esta micoproteína está formada por hifas entrelazadas entre sí en forma de red, por lo que su estructura fibrosa rica en proteínas recuerda a la de la carne.
Fermentación de precisión: basada en la utilización de microorganismos para producir ingredientes funcionales específicos. En este caso los microorganismos están programados para ser pequeñas fábricas de producción de determinados compuestos como proteínas, enzimas, moléculas de sabor, vitaminas, pigmentos y grasas específicas en grandes cantidades y de alta pureza bajo un proceso de fermentación controlada.
Esta tecnología cuenta con el hándicap de que en Europa existen limitaciones regulatorias al desarrollo y la comercialización de nuevos alimentos que pueden lastran el avance de los desarrollos.

4.- Enfoques sin interés

No se buscan soluciones basadas en la fermentación tradicional, que impliquen la utilización de procesos fermentativos tradicionales para obtener alimentos ricos en proteínas a partir de materias primas vegetales, como el tempeh o el tofu, elaborados a partir de la fermentación de la soja, o la fermentación de matrices vegetales con bacterias ácido-lácticas (BAL) y/o algunos hongos, dando lugar a análogos al yogur y al queso.

PALABRAS CLAVE: PROTEÍNA ALTERNATIVA, FERMENTACION, MICOPROTEÍNAS

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria hasta el 29 de enero de 2025 (plazo ampliado).

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt05