Demandas tecnológicas: NT27

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DESAFÍO UNIVERSIDAD - EMPRESA 2024

Esta necesidad tecnológica forma parte del Concurso de Proyectos de I+D+i y/o consultoría en colaboración Universidad – Empresa “Desafío Universidad Empresa” 2024 organizado por la Fundación Universidades y Enseñanzas Superiores de Castilla y León.

Referencia: NT27

Tipo de Entidad: Empresa

Título del proyecto

Aprovechamiento de manoproteínas extraídas de residuos de fermentación alcohólica para la estabilidad tartárica de vinos blancos y tintos

Acrónimo MANOPTH

Resumen

Área de interés principal de la demanda

Agroalimentario: agricultura, ganadería e industria alimentaria - N/A

La presente demanda tecnológica busca abordar el desafío de la estabilidad tartárica en vinos blancos y tintos a través del aprovechamiento de manoproteínas extraídas de lías de fermentación.
Este enfoque natural se propone como una alternativa a los métodos químicos actualmente utilizados, los cuales no solo pueden afectar la percepción del vino, sino que también son percibidos negativamente por los consumidores que buscan productos más naturales. La investigación debe centrarse en evaluar la capacidad de estas manoproteínas para estabilizar tartáricamente los vinos, explorando las condiciones óptimas para su aplicación.
Se prevé que esta estrategia no solo contribuya a la mejora de la calidad del vino, sino que también permita a las bodegas gestionar de manera más efectiva sus residuos, impulsando la economía circular y la sostenibilidad en la producción vitivinícola.

Áreas de interés secundarias

Otros (especificar) - Sostenibilidad

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD DEMANDADA

1.- Descripción de la demanda tecnológica.

La industria vitivinícola enfrenta un desafío significativo relacionado con la estabilidad tartárica de sus vinos, tanto blancos como tintos. Este problema no solo afecta la calidad y apariencia de los productos finales, sino que también puede influir negativamente en la percepción del consumidor. La precipitación de bitartrato potásico en los vinos no estables puede llevar a devoluciones de producto y, en consecuencia, a pérdidas económicas. Actualmente, para abordar este problema, muchas bodegas recurren a productos químicos como el poliaspartato de potasio y la carboximetil celulosa o a tratamientos físicos relacionados con el frío, muy demandantes en energía. Sin embargo, estos métodos no se alinean con la tendencia creciente hacia prácticas más naturales y sostenibles en la enología.

En un contexto donde la demanda por productos más naturales y menos procesados está en aumento, la necesidad de encontrar soluciones efectivas para estabilizar tartáricamente los vinos se vuelve imperativa. Por ello, se propone investigar el aprovechamiento de las manoproteínas presentes naturalmente en las lías de fermentación como una alternativa natural para mejorar la estabilidad tartárica de los vinos. Este enfoque no solo podría minimizar el uso de productos químicos, sino también contribuir a la sostenibilidad y economía circular dentro de la bodega.

Además, el aprovechamiento de las lías de fermentación, que actualmente se consideran residuos de la industria enológica, abre nuevas oportunidades para mejorar la eficiencia y sostenibilidad de la producción vitivinícola. Este enfoque integrador resulta esencial en un sector donde las bodegas desempeñan un papel crucial en el mantenimiento de la población en áreas rurales.

La investigación en este ámbito no solo tiene el potencial de transformar la manera en que se manejan los subproductos enológicos, sino que también podría ofrecer a las bodegas una ventaja competitiva al alinearse con las tendencias del mercado hacia la sostenibilidad y la reducción de residuos además de solventar los problemas de marketing derivados de la aplicación de la nueva ley de información al consumidor en materia vitivinícola, con la ampliación de las exigencias en cuanto a los ingredientes que contiene el vino final. Al explorar y validar el uso de las manoproteínas extraídas de lías, las bodegas podrán asegurar la calidad de sus vinos de manera más natural, fomentando así la confianza del consumidor.

Como conclusión, este proyecto no solo aborda un problema técnico de la industria, sino que también busca generar un impacto positivo en las comunidades rurales donde se encuentran estas bodegas, contribuyendo al desarrollo económico local y a la fijación de población en áreas donde la viticultura es una fuente vital de empleo y actividad.

2.- Antecedentes.

A lo largo de la historia, se han implementado diversos métodos para estabilizar tartáricamente los vinos, aunque cada uno de ellos presenta desafíos técnicos y sostenibles específicos:

Estabilización por frío: Este proceso implica enfriar el vino a bajas temperaturas (generalmente entre -4°C y -6°C) para inducir la cristalización del bitartrato de potasio, facilitando su eliminación antes del embotellado. El principal problema de este método es su alto costo energético, ya que el enfriamiento prolongado y la necesidad de equipos específicos aumentan los costos, además de tener un impacto ambiental debido al consumo energético.

Uso de inhibidores de cristalización: Entre los más utilizados están el ácido metatartárico y la carboximetilcelulosa (CMC). Ambos productos actúan recubriendo los cristales e impidiendo su crecimiento. Sin embargo, su eficacia es limitada en vinos que serán almacenados o expuestos a temperaturas variables, ya que el ácido metatartárico es sensible a la hidrólisis, y su efecto desaparece a lo largo del tiempo. La CMC, aunque más estable, puede alterar la filtrabilidad y dejar residuos en el vino. Aunque ambos tienen un origen natural, su tratamiento para convertirlo en los productos finales suponen procesos químicos no sostenibles.

Electrodiálisis: Esta tecnología elimina selectivamente los iones responsables de la inestabilidad tartárica. La electrodiálisis tiene la ventaja de ser efectiva y más sostenible que la estabilización por frío, pero presenta un alto costo inicial de equipo y necesita un mantenimiento especializado, además de requerir personal capacitado para su operación. unque este proceso no introduce sustancias en el vino, requiere membranas que a menudo se fabrican a partir de polímeros sintéticos derivados del petróleo.

Resinas de intercambio iónico: Las resinas intercambian los iones responsables de la inestabilidad tartárica por otros más estables. No obstante, esta práctica es menos común debido a restricciones legales en algunos países, además de presentar problemas de percepción del consumidor en cuanto a la naturalidad del proceso.

Poliaspartato de potasio (PAS): Este es un inhibidor de cristalización recientemente aprobado que ha mostrado buena estabilidad en vinos embotellados, pero su uso es relativamente nuevo, y existen preocupaciones en cuanto a la percepción de los consumidores sobre los aditivos. Aunque el ácido aspártico, el precursor del PAS, se encuentra en fuentes naturales, el proceso de polimerización para producir PAS implica un tratamiento químico industrial complejo que requiere energía y productos químicos adicionales. Esto disminuye su sostenibilidad en comparación con métodos más naturales.

Cremor tártaro o bitartrato de potasio en polvo: Utilizado como una forma de inducir la cristalización de las sales de bitartrato potasio en el vino. Sin embargo, requiere un tiempo considerable, temperaturas frías (alrededor de 0ºC) y puede tener efectos limitados en la estabilidad a largo plazo del vino.

3.- Posibles enfoques del proyecto de investigación.

El proyecto de investigación debe enfocarse en varios aspectos clave: primero, caracterizar las manoproteínas presentes en las lías de fermentación y evaluar su capacidad estabilizadora. Esto debe implicar realizar ensayos en laboratorio para determinar las concentraciones óptimas y las condiciones de uso. Segundo, debe explorarse la viabilidad de integrar este método en el proceso de producción de vino existente, incluyendo la crianza sobre lías. Tercero, debe considerarse la economía circular y cómo este enfoque puede ayudar a las bodegas a gestionar sus residuos de manera más sostenible. Finalmente, el proyecto debería recopilar información sobre la aceptación del consumidor respecto a los vinos tratados con estas manoproteínas naturales, de cara a abordar todos los objetivos de la demanda.

4.- Enfoques sin interés

Los enfoques de interés para este proyecto incluyen aspectos tecnológicos como la extracción eficiente de manoproteínas, la evaluación de su efectividad en la estabilización tartárica y la integración de este proceso en la producción actual. Sin embargo, no se busca investigar la viabilidad de métodos que impliquen el uso de aditivos químicos, ni la comparación con otros procesos de estabilización que no sean naturales. Se desea enfocarse en el aprovechamiento de recursos internos de la bodega y el potencial de mejora en la sostenibilidad, evitando el estudio de métodos que puedan comprometer la integridad natural del producto final.

PALABRAS CLAVE: Enología, Estabilidad tartárica, Manoproteínas, Economía circular, Sostenibilidad

Si desea remitir una propuesta de solución tecnológica (proyecto de investigación y/o consultoría) deberá remitirla en los terminos establecidos en la convocatoria hasta el 29 de enero de 2025 (plazo ampliado).

Demanda Tecnológica en formato pdf: www.redtcue.es/desafio/demandas/nt27